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Schwarzwurzel

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Geschrieben von Redaktion
Zuletzt aktualisiert am 03.02.2014

Als Spargel des kleinen Mannes wurde die Schwarzwurzel früher im Volksmund genannt. Heute heißt sie auch Winterspargel. Beides hat seine Berechtigung, denn zum einen war die Schwarzwurzel ein sehr verbreitetes und preiswertes Gemüse, zum anderen wird sie im Gegensatz zum Spargel im Winter geerntet. Der Vergleich mit dem Spargel liegt nahe, wenn man die lange und dünne Form der Schwarzwurzeln betrachtet. Doch auch wenn die Zubereitung beider Gemüse ähnlich ist und sie in Rezepten getrost gegeneinander ausgetauscht werden können, so geben viele Feinschmecker der Schwarzwurzel sogar den Vorzug: Sie ist aromatischer und intensiver im Geschmack als der Spargel und ihr Nährwert ist wesentlich höher.

Bis ins 18. Jahrhundert hinein wurde die Schwarzwurzel noch gar nicht als Gemüse angebaut, sondern als Heilpflanze genutzt. Erst dann entdeckte man, dass sich das unter der schwarzen dicken Haut verborgene Wurzelfleisch auch als schmackhaftes Gemüse zubereiten lässt. Der Einsatz als Heilpflanze ist nicht verwunderlich, wenn man sich die vielen Inhaltsstoffe der Schwarzwurzel anschaut: Inulin wirkt sich positiv auf die Darmflora aus. Daneben enthalten Schwarzwurzeln auch viel Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Vitamin A, B1, B2, B3, C und E machen dieses Wintergemüse zu einem Unterstützer des Immunsystems und den Wirkstoff Allantoin kennen viele vermutlich als Bestandteil von heilenden Hautsalben: Er wirkt desinfizierend und zellerneuernd.

Eine Eigenschaft der Schwarzwurzel sorgt allerdings für hartnäckige Vorbehalte: ihr färbender Milchsaft. Beim Abschaben oder Schälen der schwarzen Wurzelhaut tritt dieser aus und kann die Haut dunkel verfärben. Grund dafür ist das enthaltene Nitrat. Daran zeigt sich übrigens die Verwandtschaft der Schwarzwurzeln mit dem Löwenzahn, die aber auch durch den Vergleich von Stängeln und Blütenständen augenscheinlich wird. Das Tragen von Gummihandschuhen beim Putzen der Wurzeln ist also angeraten. Gibt es trotzdem hässliche Flecken auf der Haut, so hilft meist Zitronensaft dagegen. Zitronensaft sollten Sie dann auch zusammen mit etwas Mehl im Wasser verrühren, in das Sie die Schwarzwurzeln nach dem Putzen hineinlegen. So verhindern Sie, dass sich das Gemüse beim Zubereiten dunkel verfärbt.

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