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Geschichte der Lebkuchen

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Honig gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschen. Jahrhunderte hindurch war er das einzige Süßungsmittel, das man kannte. Der Honigkuchen ist denn auch eine der ältesten bekannten süßen Backwaren. Bereits im alten Ägypten war das Gebäck vor über 5000 Jahren verbreitet, wie man von entsprechenden Funden in Pharaonengräbern weiß. Sicher konnte sich das einfache Volk nicht an diesen Leckereien aus Honig und teuren Gewürzen erfreuen, denn sie waren hochrangigen Personen, dem Pharao oder auch der Verwendung als Opfergabe vorbehalten.

Überall dort, wo Handelsstraßen sich kreuzten, entstanden große Städte. Hier florierte der Handel und hier waren die aus dem Orient eingeführten Gewürze zu haben, die zur Weiterentwicklung der Honigkuchen zum Lebkuchen sorgten. In Deutschland gab es bereits im 12. Jahrhundert den Beruf des Lebzelters und Lebküchners, doch auch in Klöstern waren Lebkuchen beliebte Backwaren: Die gesunden Gewürze machten den Lebkuchen zu einem verdauungsfördernden und appetitanregenden Nahrungsmittel, das den kargen Speisezettel der Mönche und Nonnen deshalb auch in den zahlreichen Fastenzeiten bereichern durfte.

Zu Lebkuchenzentren wurden dann im 16. Jahrhundert die großen Handelsstädte wie Nürnberg, Aachen und Pulsnitz. Zünfte entstanden und sorgten für einen florierenden Handel. Die verschiedenen Städte pflegten und entwickelten ihre eigenen Rezepte und Spezialitäten. Die Grundzutaten Mandeln, Nüsse, Honig, getrocknete Zitronen und Orangen, Anis, Kardamom, Zimt oder Ingwer wurden variiert und sorgten für das Entstehen von Lebkuchensorten wie:

Aachener Printen

In Aachen hatte die Lebkuchenbäckerei eine lange Tradition und orientierte sich an den Rezepten der belgischen Bäcker in Dinant. Die Form der Aachener Printen steht in Zusammenhang mit ihrem Namen: „Print“ bezieht sich auf das Drücken des Teiges in eine Modelform, die meist länglich war und Personen abbildete. Oft hatten die Darstellungen einen religiösen Hintergrund. Als es Anfang des 19. Jahrhunderts wegen Napoleons Kontinentalsperre zu einem Engpass beim Honig kam, wichen viele Bäcker auf Zuckerrübensirup als Süßungsmittel aus. Den Kunden schmeckten die neuen Lebkuchen und so blieben viele Aachener Bäcker beim Sirup.

Pulsnitzer Pfefferkuchen

Auch wenn der Name es vermuten lässt, enthalten die Lebkuchen der sächsischen Stadt keinen Pfeffer. „Pfeffer“ wurde früher als Sammelbezeichnung für alle exotischen Gewürze benutzt und die enthält das Backwerk zur Genüge. Was man im Teig der Pulsnitzer Pfefferkuchen allerdings nicht findet, ist Fett: Das ermöglicht es den Pfefferkuchenbäckern, den Teig vor dem Backen für viele Wochen reifen zu lassen.

Nürnberger Elisenlebkuchen

Bei den Elisenlebkuchen ist es nicht das Fett, auf das besonders geachtet wird, sondern das Mehl. Im Original-Elisenlebkuchen befinden sich maximal zehn Prozent Mehl, dafür muss dieser spezielle Nürnberger Lebkuchen mindestens 25 Prozent Nüsse und Mandeln enthalten. Lebkuchen verzichten aber auch heute noch auf künstliche Aromen, Konservierungsmittel und sonstige Zusätze und beschränken sich auf die ganz traditionellen Zutaten und Gewürze.

Dass Lebkuchen in früheren Zeiten ein wertvolles Gebäck waren, das sich nur die Oberschicht leisten konnte, zeigt das bekannte Märchen „Hänsel und Gretel“ aus der Sammlung der Gebrüder Grimm. Während in anderen Märchen Gold und Edelsteine die Hauptpersonen in Versuchung führen, ist es hier das Lebkuchenhaus der Hexe. Doch seit Lebkuchen auch industriell hergestellt werden, haben sie leider das Flair des Besonderen verloren und sind zur Massenware geworden. Hochwertig produzierte Lebkuchen verzichten aber auch heute noch auf künstliche Aromen, Konservierungsmittel und sonstige Zusätze und beschränken sich auf die ganz traditionellen Zutaten und Gewürze.

Geschrieben von Redaktion am 06.12.2013

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